叶酸，这种看似不起眼的小东西，却是我们身体中不可或缺的营养素。它不仅对孕妇至关重要，对普通人来说，也是维持身体健康的重要元素。你知道吗？当身体缺乏叶酸时，会出现一些常见的症状。下面，就让我们一起来看看，身体缺乏叶酸时常见的5种症状。
1. 贫血
贫血是身体缺乏叶酸时最常见的症状之一。叶酸有助于合成红细胞，当身体缺乏叶酸时，红细胞合成受阻，导致贫血。贫血患者常常出现乏力、头晕、心悸等症状。
| 症状 | 描述 |
|---|---|
| 乏力 | 持续的疲劳感，即使休息也无法缓解 |
| 头晕 | 感觉头部发晕，注意力不集中 |
| 心悸 | 心跳加快，有时伴有心慌感 |
2. 皮肤异常
缺乏叶酸会导致皮肤出现异常，如皮肤干燥、粗糙、色素沉着等。这是因为叶酸对皮肤细胞的生长和修复具有重要作用。
| 症状 | 描述 |
|---|---|
| 皮肤干燥 | 皮肤失去光泽，手感粗糙 |
| 色素沉着 | 皮肤出现色斑，肤色不均 |
3. 舌炎
舌炎是身体缺乏叶酸时常见的症状之一。表现为舌头疼痛、肿胀、裂纹等。这是因为叶酸对维持口腔黏膜健康具有重要作用。
| 症状 | 描述 |
|---|---|
| 舌头疼痛 | 舌头有烧灼感，疼痛难忍 |
| 舌头肿胀 | 舌头肿胀，影响说话和进食 |
| 舌头裂纹 | 舌头表面出现裂纹，影响美观 |
4. 脱发
脱发是身体缺乏叶酸时的一种常见症状。叶酸对头发的生长和健康具有重要作用，缺乏叶酸会导致头发干燥、易断、脱落。
| 症状 | 描述 |
|---|---|
| 头发干燥 | 头发失去光泽，手感粗糙 |
| 头发易断 | 头发容易断裂，不易梳理 |
| 头发脱落 | 头发大量脱落，严重影响外观 |
5. 免疫力下降
叶酸对免疫系统具有重要作用，缺乏叶酸会导致免疫力下降，容易感染疾病。当身体缺乏叶酸时，人们更容易感冒、发烧、感染等。
| 症状 | 描述 |
|---|---|
| 感冒 | 经常感冒，不易痊愈 |
| 发烧 | 体温升高，伴有不适感 |
| 感染 | 容易感染各种疾病 |
如何补充叶酸？
1. 食物摄入：富含叶酸的食物有绿叶蔬菜、豆类、坚果、全谷物等。建议每天摄入足够的叶酸，以满足身体需求。
2. 叶酸补充剂：如果食物摄入不足，可以考虑服用叶酸补充剂。在服用叶酸补充剂时，请遵医嘱，避免过量。
3. 保持良好的生活习惯：保持充足的睡眠、适量运动、避免压力过大，有助于提高叶酸的吸收和利用。
身体缺乏叶酸时会出现多种症状，我们应引起重视。通过合理饮食、补充叶酸和保持良好的生活习惯，可以有效预防和改善叶酸缺乏症状。如果你发现自己有上述症状，不妨检查一下自己的叶酸摄入是否充足，及时调整饮食和生活习惯。毕竟，健康才是最重要的。
体内缺乏叶酸,身体可能会出现哪些症状呢
叶酸是人体当中，所必需的营养物质之一，一旦体内缺乏，或者严重不足的情况下，这时候身体就会出现很多异常的表现。身体可能会出现四肢无力，脸色苍白，脸色蜡黄等情况。并且会经常性的头晕，头痛，血压会急速飙升。而且记忆力会衰退的特别厉害，即使碰见自己非常喜欢的食物，也没有任何进食的欲望。
而且在生活当中，如果出现频繁的恶心，呕吐，胃部出现不舒适的情况。那么这种很可能是体内严重的缺乏，叶酸的表现。而且叶酸不足的时候，也会导致人们出现贫血，会导致进入脑部的氧气量，逐渐减少。也会引发患者出现头晕，头痛的情况。明明没有进行剧烈运动，但是却出现不明缘由的呼吸急促，呼吸困难，心跳加快等情况，也说明是体内缺乏叶酸。
而且有研究表明，如果长期体内，缺乏叶酸的话，就会导致人的智力下降，甚至脑部的发育功能，非常差。而且叶酸这一物质，是机体正常运转的必要因素。如果长期缺乏，就会导致患者出现四肢无力，不想动弹，并且脸色也特别难看。如果在生活当中，并没有高血压，但是却出现不明缘由的血压升高的现象，那么这种情况下，也要考虑是否是体内严重的缺乏叶酸。因为缺乏叶酸的时候，就会导致心血管疾病的出现，最明显的症状就是血压升高。
特别是对于老年人来说，随着年龄的增长，本身的记忆力，就出现衰退的情况，如果体内的长期缺乏叶酸，就会很容易出现老年痴呆症的情况。那么在生活当中，一定要多补充叶酸，避免不必要的病症出现。叶酸的缺乏，还会导致人们的食欲骤减，不想吃饭。这样一来，就会导致体型消瘦，体质变差，抵抗力和免疫力也会随之降低，就会很容易遭到疾病的侵袭。
维生素的作用.缺乏时出现那些病症
维生素
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂,不断地进行着各种生化反应。其反应与
酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性,必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。
因此,维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为,维生素是以“生物活性物质”的形式,存在于人体组织中。
维生素大部分不能在人体内合成,或者合成量不足,不能满足人体的需要。因而,必须从食物中摄取。食物中维生素的含量
较少,人体的需要量也不多,但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素,就会引起人体代谢紊乱,以致发生维生素缺乏症。
如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；
缺乏维生素D可患佝偻病；
缺乏维生素B1可得脚气病；
缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；
缺乏PP可患癞皮病；
缺乏维生素B12可患恶性贫血；
缺乏维生素C可患坏血病。
维生素是个庞大的家族,就目前所知的维生素就有几十种,大致可分为（脂溶性）和（水溶性）两大类。
前者包括维生素A、D、E、K,后一类包括维生素B族和维生素C,以及许多“类维生素”。
现在医学上发现的维生素主要有：
【脂溶性维生素】
维生素A:维持正常视力,预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；
预防和治疗干眼病。
维生素D:调节人体内钙和磷的代谢,促进吸收利用,促进骨骼成长。
维生素E:维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。
维生素K:止血。它不但是凝血酶原的主要成分,而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维生素K缺乏症
【水溶性维生素】
维生素B1:保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶,参加糖的代谢；能预防脚气病。
维生素B2:又叫核黄素。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分,这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢,它还是蛋白质、
糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育,保护眼睛、皮肤的健康。
泛酸(维生素B5):抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性,消除术后腹胀。
维生素B6:在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
维生素B12。抗脂肪肝,促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。
维生素B13（乳酸清）。
维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝,提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。
维生素B17。剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。对氨基苯甲酸。在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。
在人体内可合成。
肌醇：维生素B族中的一种,和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。
维生素C：连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体,增强抵抗力；促进红细胞成熟。
维生素P：维生素PP(烟酸)。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用,具有防治癞皮病的功效。
叶酸(维生素M)：抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。
维生素T：帮助血液的凝固和血小板的形成。
维生素U：治疗溃疡上有重要的作用。
维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素,就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素,摄
入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素,对身体不
仅无益反而有害。
我们知道,维生素大致可分为水溶性(维生素B、C)和脂溶性(维生素A、D、K等)两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿
液排出体外,脂溶性类的维生素A或D,多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害,有人主张
每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。其实这是有害的,实验证实,长期日服维生素C1克以上时,可引起草酸尿、高尿酸
血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中,以维生素A和维生素D服用量过大而引起
的中毒最为常见。维生素A过剩时,将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时,可引起食欲不振,倦怠、
便秘、体重下降及低烧等。
正常人每日需要维生素C50—100毫克,维生素A2500—3000国际单位,维生素D300—400国际单位。
从营养上讲,所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的
一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁
甙而患任何缺乏症的,因此这两种物质根本不能称为维生素。
维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分,并命之为维生素,但至今均未被世界学者们
所公认。
在近来的研究表明,维生素还有着一些特殊的功用,如泛酸的情绪调节作用,叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用,叶酸加B6
有益心血管等。
对于维生素补充,应该从饮食和维生素制剂两方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高,但由于每种蔬菜和水果的维生素含量
都不同,未必能够在各方面均衡补充维生素,蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失,维生素制剂就能够起到均衡的作用。
但维生素制剂不容易吸收,又非天然绿色,因此还是以水果蔬菜的补充为主。
摄取维生素时的注意事项||对维生素的错误认识||常见维生素制剂||维生素辅助治疗||维生素与儿童健康相关参考：维生素
和健康专栏(专栏作者：林凡顺)胡萝卜素
参考资料：
维生素怎样发挥作用
如果我们把人类的身体设想为汽车的引擎,维生素就有如活塞一样。这种惊人的物质在食物中含量甚微,对人体具有什么作用呢？
●维生素经由酶系统使人体的代谢正常化。只要欠缺一种维生素,就可能危及全身。
维生素是人体酶系统的构成要素。这个酶系统就有如活塞的点火装置一样–调整身体的状况,使各部分有效的运作,促进人体的
正常代谢,使全身正常化。
若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话,维生素的摄取量（即便是因治疗的目的而大量摄取也一样）是非常微小
的。但是只要欠缺任何一种维生素,便可能会导致全身陷入危险的状态。
【造成维生素缺乏的主要原因有】：
①膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；
②体内吸收障碍。如肠蠕动加快,吸收面积减少,长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；
③排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；
④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；
⑤生理和病理需要量增多；
⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。
【预防维生素缺乏的措施】：
①提供平衡膳食；
②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；
③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；
④食物加工烹调要合理,尽量减少维生素的损失。
脂溶性维生素包括A、D、E、K四种,在食物中与脂类共同存在,在肠道吸收时也与脂类吸收有关,排泄效率低,故摄入过多时,
可在体内蓄积,产生有害作用,甚至发生中毒。水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗坏血酸（VC）。
水溶性维生素的特点：
①溶于水,不溶于脂肪及有机溶剂；
②容易从尿中排出体外,且排出效率高,故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用；
③绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作,在中间代谢的许多环节中都起着极重要的作用；
④其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。
一、维生素A（VA）和维生素A原（类胡萝卜素）
维生素A（retinol）又名视黄醇,与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定,一般加工防烹调方法不会引起破坏,但易被氧化,
高温与紫外线可促进这种氧化破坏,若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。
（一）生理功能
1.参与视网膜视紫质的合成与再生,维持正常暗适应能力,维持正常视觉。
2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,维持上皮细胞的正常结构和功能。
3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化,促进机体的生长和骨骼的发育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白,其合成与VA有关,故有增加机体抗感染的作用。
5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变,从而有防癌作用。
（二）VA缺乏病
由于VA和VA原摄入不足所引起的营养缺乏病,临床上首先出现暗适应能力降低,进一步发展可形成夜盲症。
皮肤基底细胞增生和过度角化,特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部,臀部的毛囊周围);
汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少,形成干眼病,进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、
失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。
据WHO报道,因VA缺乏,全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡,600万人患干眼症,这是影响视力和导致失明的
重要原因。
我国人民膳食中动物性食品摄入少,主要由蔬菜中摄取β-胡萝卜素（β-carotene）故轻度VA缺乏还是相当广泛的,应当加强防
制工作。
（三）VA过多症
VA进入机体后排泄效率不高,长期过量摄入可在体内蓄积,引起VA过多症。成年人长期每天摄入15000μg视黄醇当量,即可出现
中毒症状,多数因过量摄入VA制剂或食入过冬狗或狼的肝脏所致。主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动
受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用,症状可很快消失。
成人一次摄入VA99000～33000μg视黄醇当量,儿童一次超过99000μg视黄醇当量,可发生VA急性中毒。成人于6～8小时后出现
嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压增高,12～30小时后皮肤红肿变厚,继之脱皮（以手、脚掌最为明显）；婴幼儿急性中
毒以颅内压增高为其主要特征,出现前囱饱满、恶心、呕吐、眼底水肿,脑脊液压力增高,血清VA含量剧增。
（四）食物来源
天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA原（VA的前体）类胡萝卜素,广泛分布
于植物性食品中,其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、
菠菜、苋菜、杏、芒果等。理论上1molβ-胡萝卜素在体内可分解成2molVA,但由于胡萝卜素有吸收利用率远低于VA,实验证明,
就其生理活性而言,6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。
（五）供给量
婴幼儿与儿童的不同年龄段,供给量有所不同（200～750μg视黄醇当量）,从13岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量。
孕妇1000μg,乳母1200μg视黄醇当量。
1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。以往VA的量常用国际单位（IU）表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg视黄醇当量。
当从膳食中既摄入VA又食入β-胡萝卜素时,应全部折合成μg视黄醇当量,即：
视黄醇当量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）。
（六）人体VA营养状况评定
评定人体内VA营养状况常用指标有：
①测定血清VA含量。成人血清VA正常含量为300～900μg视黄醇当量/L,低于120μg为缺乏,但因血清VA含量高低受许多因素影响,
故应对具体情况作具体分析；
②视觉暗适应功能测定。VA缺乏者暗适应能力比正常人差；
③血浆中视黄醇蛋白测定。国外报道其含量与血浆VA含量有正相关趋势。
二、维生素D（VD）
VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醇,calciferol）与VD3（胆钙醇,cholecalciferol）是最重
要的VD。VD2与VD3结构相似、功能相同,皆为脂溶性维生素,对热、氧、酸、碱均较稳定,主要区别于两者的来源不同,VD2来源
于植物,大多数植物中含有微量的麦角固醇,植物叶曝露于日光后形成VD2（称麦角钙化醇或钙化醇）,VD3（又称胆钙固醇或胆
钙醇）来源于动物,人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3,然后运往肝、肾转化为具有生物活性的形式,
再发挥其重要生理功能。
（一）生理功能
VD对骨骼形成极为重要,其主要功能是调节钙和磷代谢,促进小肠对钙和磷的吸收与利用,构成健全的骨骼与牙齿。
（二）VD缺乏病
VD与机体内钙、磷代谢密切相关,故当VD缺乏时,儿童发生佝偻病,成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病常在婴幼儿中发生,
因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大,临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；由于骨质软化,承受较大压力的骨骼部分发生弯曲
变形,如脊柱弯曲,下肢弯曲,还可发生囟门闭合迟缓,胸腹之间形成哈里逊沟。若成人缺乏VD,可使成熟的骨骼脱钙而发生骨
质软化症和骨质疏松症,妊娠与授乳期妇女最易发生,好发部位为骨盆与下肢,再逐渐波及到脊柱和其他部位。
（三）VD过多症
VD可以在体内蓄积,过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500μg,儿童每日摄入500～1250μg,数周后即可发生中毒。
表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加,软组织钙化,可出现肾功能衰竭、高血压等症状。
停止食用,数周后可恢复正常。
（四）食物来源
VD3含量最丰富的食物为鱼肝油,动物肝脏和蛋黄,牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2来自植物性食品,一般说来,人只要
能经常接触阳光,在一般膳食条件下,不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿,应适当补充鱼肝油,并经常接受日光照晒,有
利于生长发育。
（五）供给量
成年人每日供应5μg,孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。
（六）营养状况评定
目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3,作为鉴定VD3营养状况的指标,结果准确可靠。
三、维生素E（VE）
VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的统称,其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶剂,对热与酸稳定,对碱
敏感,可缓慢地被氧化破坏。
（一）生理功能
VE具有很强的抗氧化作用,能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤,从而维持着不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性和正
常功能；由于预防了脂质过氧化,从而消除了体内其他成分受到脂质过氧化物的损害。因此,具有延缓衰老、预防大细胞性溶
血性贫血作用；还与性器官和胚胎发育有关,动物试验表明,大鼠缺乏VE,将引起雌、雄动物生殖系统的损害,使生殖上皮发
生不可逆变化,雄性可致精子停止形成和睾丸退化,雌性可致胚胎死亡。临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产。
（二）食物来源
各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或
较好的来源。
（三）供给量
儿童为3～8mg,少年与成年人为10mg,孕妇、乳母与老人为12mg。
（四）营养水平评定
1.判定血清中α-生育酚的含量,这是直接反映体内VE储存量是否充足的一个指标,一般认为低于5mg/L为营养状况不良。
2.红细胞体外试验,体内缺乏VE者,其体外红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感。
四、维生素B1（VB1）
VB1（硫胺素,thiamine）在高温时,特别是在高温碱性溶液中,非常容易破坏,并易受紫外线破坏,在酸性溶液中,稳定性
较好,甚至加热时也是稳定的。
（一）生理功能
VB1是脱羧辅酶的主要成分,参与碳水化物代谢中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用；能抑制胆碱脂酶的活性,维持胃肠
道的正常蠕动和消化腺的分泌。
（二）VB1缺乏症
VB1缺少时,神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍,致使丙酮酸堆积在神经组织中,引起多发性神经炎和脚气病（beriberi）,
又称脚气病多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见,
但近年来由于生活水平提高,食用精白米增多,在某些地区患病率又有回升。还可因酗酒、各种胃肠道疾病使之吸收过少,
结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引起发病。
由于饮食不足引起者,一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力,肌肉酸痛,食欲下降,体重减轻。
继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎,先发生在下肢,呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区
疼痛；严重者表现为心力衰竭,水肿。临床上可分为四型：
①干型,以周围神经炎表现为主；
②湿型,以水肿和浆液性渗出为主；
③暴发型,以急性心血管系统表现为主,同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪；
④混合型,同时有上述两型以上表现者。
（三）食物来源
VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类,尤其在粮谷类的表皮部分含量更高,故碾磨精度不宜过度。
动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高,芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富,应当充分利用。土豆中虽含量不高,但以土豆
为主食的地区,也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内,含有硫胺素酶,生吃可以造成其他食物中VB1的损失,故
“生吃鱼、活吃虾”的说法,既不卫生,也不科学。
（四）供给量
VB1的需要量与机体热能总摄入量成正比,故VB1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示,据此,我国的推荐
VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．负荷试验被测者于清晨口服VB15mg,然后收集4小时以内尿液,测定其中VB1含量：＜100μg为营养缺乏,100～200μg为
不足,＞200μg为正常,＞400μg为充裕。
2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量测定二者比值＜27为不足,27～65为低下,66～129为适宜,≥130为过高。
3．红细胞转羟乙醛酶活力测定这是测定VB1营养状况的特异指标,若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效应＞16%即表示VB1缺乏。
五、维生素B2（VB2）
VB2（核黄素,riboflavin）为橙黄色晶体,280℃熔化并分解,在中性和酸溶液中对热稳定,在碱性条件下易分解破坏。游离
VB2对光敏感,特别是紫外光。
（一）生理功能
VB2是机体各种黄素酶的辅酶部分,在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程,与热能
代谢直接相关。
（二）VB2缺乏症（riboflavin deficiency）
机体缺乏VB2则出现能量和物质代谢的紊乱,表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。据我国两次营养调查显示,居民平均
摄入量只有供给量标准的1/2。目前我国人民食用动物性食品较少,易造成VB2缺乏。临床表现为：
①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。
（三）食物来源
动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。
（四）供给量
与VB1相同,0.5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．测定细胞中VB2含量这是评定VB2营养水平的良好指标,含量＜140μg/L为缺乏,＞200μg/L为良好。
2．负荷试验口服5mgVB2后,4小时尿液中排出VB2量＜350μg为不足。
3．VB2肌酐比值（μg/g）＜27为不足,27～79为低下,80～269为适宜,＞270为充裕。
4．谷胱甘肽还原酶活性测定酶还原活性系数（AC）＞1.2表示组织中VB2不足。
六、尼克酸（VPP）
尼克酸（nicotinic acid）亦称烟酸,在生物组织中,尼克酰胺是主要的存在形式,它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物,
可以水解为VPP,两者均为溶于水的较稳定的白色结晶,一般将VPP称为抗癞皮病维生素,VPP在普通烹调温度中非常稳定,在酸
性或碱性溶液中也不会有很多损失。
（一）生理功能
VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分,二者均为脱氢酶的辅酶,在生物氧化过程中,起到传递氢原子的作用,如果没有VPP,人
体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量,也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要
作用；还有扩张血管作用。
（二）VPP缺乏病（又称癞皮病,糙皮病）
VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区,过去,相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食,又无加碱食用的习惯,
副食品供应不足,故发生过癞皮病流行,部分地区居民患病率高达50%。经长期防治,加之生活水平的提高,目前此病已基本得到
控制。
其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹
泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎,红、痒、皮肤呈暗褐色,有色素沉着,皮肤粗糙,
有明显浮肿,可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症,舌呈猩红色,有溃疡,出现恶心、呕吐、腹泻等症状。神经系统
除早期症状外,还有肌肉震颤,腱反射过敏或消失,可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道
炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。
（三）食物来源
富含VPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米中VPP含量不算少,但为结合型的,不能直接被人体
吸收利用。因此,为了预防癞皮病,应用碱处理玉米（如墨西哥用石灰处理玉米,我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用）
可释放出大量游离型VPP,在预防癞皮病中收到了良好的效果。同时应当在膳食中增加豆类、大米和小麦粉的比例,降低玉米的摄
入量。
另外,体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来,约60mg色氨酸可转换为1mgVPP。
（四）供给量
不仅与热能需要量成正比,而且为VB1、VB2供给量的10倍,推荐供给量为5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．测定VPP代谢产物排出量从尿中排出的形式主要为N’-甲基尼克酰胺（N’-Me）和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮）,
二者排出的总量＞5mg为正常,若N’-Me为0.5～0.8mg,2-吡啶酮＜1mg为缺乏,并很快出现临床症状。国外用2-吡啶酮/N’
–Me比值来评定VPP的营养水平,比值＞1.3为正常,＜1为缺乏。
2．给受检者以标准膳食,此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg,收集24小时尿液,测定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量,营养水平较
好者两种代谢产物的总量为7.0～37mg,癞皮病患者其总量＜3mg。
七、维生素C（抗坏血酸,VC）
VC（ascorbic acid）为一种酸性多羟化合物,易溶于水,在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化,加热或暴露于空气中、
碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。
（一）生理功能
参与体内氧化还原过程,维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁
还原为二价铁,促进铁的吸收；增加机体的抗病能力,促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成,具有防癌和抗癌作用；大量VC还可
促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
（二）VC缺乏病
人类缺乏VC可引起坏血病,表现为毛细血管脆性增加,牙龈肿胀与出血,牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑,关节出血可形
成血肿,鼻衄,便血,月经过多。还能影响骨骼正常钙化,出现伤口愈合不良,抵抗力低下,肿瘤扩散等。我国北方地区新鲜水果
蔬菜比南方少,故VC缺乏病较之南方更为多见。
（三）食物来源
VC主要来源于新鲜蔬菜和水果,水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多,其他蔬
菜也含有较多的VC,蔬菜中的叶部比茎部含量高,新叶比老叶高,有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC,但当豆或
种籽发芽后则可产生VC。
（四）供给量
从出生至12岁依年龄不同为30～50mg,少年、成年、老年皆为60mg,孕妇80mg,乳母100mg。
（五）营养水平评定
1．负荷试验口服500mgVC后,4小时尿液中排出量＞3mg为正常,1～3mg为不足,＜1mg为缺乏。
2．测定白细胞中VC的含量＜2mg/100g为营养不足。
缺少各种维生素的症状
人体需要的六大营养之一：维生素一、概述（一）维生素概念维生素（Vitamin,V）是维持人体正常生理功能所必需的一类结构不同的低分子有机化合物。它们种类繁多，性质各异但都是有以下共同特点：（二）维生素的共同特点1.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种食物含有人体所需的全部维生素。2.维生素在体内不提供热能，一般也不是机体的主要组成部分。3.维生素一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需由食物供给。（VD除外）4.它们参与维持机体正常生理功能，需量极少，通常以mg甚至μg计算，但绝对不可缺少。（三）引起维生素缺乏的原因食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起新陈代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。长期轻度缺乏维生素会使劳动能力下降并降低对传染病的抵抗能力。引起维生素缺乏的原因很多，总的说有以下几个方面：1.由于食物摄入量不足，或者食物中维生素的含量不足，2.食物在贮藏加工或烹调烘烤不当而造成维生素的破坏、损失。3.人体吸收降低，消化系统功能发生障碍。4.维生素生理需要量增加。以上因素都会造成维生素的缺乏。（四）维生素的命名与分类1.维生素的命名一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。2.维生素的分类维生素的种类很多，目前已知人体必需的维生素有10多种，它们的化学性质和结构的差异性都很大，一般按其溶解性，可分为两大类：即脂溶性维生素和水溶性维生素。（1）脂溶性维生素能够溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水的维生素叫脂溶性维生素。其吸收与脂肪的存在有密切关系。吸收后在体内储存。这类维生素有VA（视黄醇，抗干眼病维生素）、VD（钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）和VK（抗凝血维生素）。（2）水溶性维生素能够溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂的维生素叫水溶性维生素。吸收后体内储存很少，过量的维生素多从尿中排出。此类维生素有：VB1（硫胺素，抗脚气病维生素）、VB2（核黄素）、VPP（尼克酸，尼克胺，烟酸，抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎V）、叶酸、泛酸（遍多酸），生物素、VB12（钴胺素，抗恶性贫血V）和VC（抗坏血酸）等。二、脂溶性维生素（一）维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素1.理化性质维生素A为针状、条状，淡黄色晶体，它不溶于水和甘油，而能溶于许多普通有机溶剂中，所以是一种脂溶性维生素。维生素A对热、酸、碱比较稳定，一般的烹调方法对食物中VA无严重破坏。但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使它受到破坏。此外，如果长时间加热，如油炸，以及在不隔空气的条件下长时间脱水，都可使VA遭受损失。2.VA的类别维生素A有许多异构体。在动物源中的脂肪中存在的VA的母体化合物称为视黄醇，又称为VA1，它是一种不饱和一元醇。在鱼肝油中存在一种类似视黄醇的物质，其生物效能仅为视黄醇的40%，又称作维生素A2。在植物性食品中，如蔬菜、水果、藻类中，含有类胡萝卜素，其中具有VA效力的物质，称维生素A原。在VA原中，VA效力最显著的是β-胡萝卜素。被人体吸收后，在小肠粘膜和肝脏经酶的作用可转化为VA，所以，类胡萝卜素是VA的前体，也叫VA原。3.VA单位转换:1IU VA=0.33μg=0.3μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇1IUVA=0.3μg视黄醇4.消化和吸收食物中的VA主要以酯的形式存在。在消化过程中，首先被胰脂酶水解，VA被小肠粘膜吸收，并在小肠粘膜细胞内重新脂化为视黄醇软脂酸酯，然后掺入乳糜微粒通过淋巴转运至肝脏储存。当机体需要时，从肝脏中释放出来，与特殊转运蛋白—视黄醇结合蛋白相结合，在血中运输。这种VA和视黄醇结合蛋白的复合物，又可与甲状腺素前清蛋白结合而防止其从肾脏滤出。脂肪有利于VA的吸收。5.维生素A的生理功能与缺乏症（1）维持正常的视觉功能眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由VA和视蛋白结合而成，具有感受弱光的作用，能使人在黑暗光线下看清事物，如果VA缺乏，会影响到视紫红质的合成速度或停止合成。引起夜盲症，暗适应能力减弱，在黄昏或从明亮进入暗处时，不能很快看清楚物体，只要供给足量的VA，这一症状即可消失。（2）维护上皮组织细胞健康，增强抗病能力VA具有维护呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺体的上皮组织，眼睛和角膜，结膜以及皮肤健康和正常功能的作用，并有增强上皮细胞对细菌、病毒等的抵抗能力。缺乏时，上皮组织萎缩，角化，皮肤干燥，呼吸道、泌尿道、腺体上皮病变，使机体抵抗力下降，易感染疾病，如上呼吸道感染，感冒等。VA缺乏，还可使泪腺上皮细胞受损分泌停止，使眼结膜，角膜干燥而引起干眼病，其表现为角膜、结膜干燥，发炎。严重时角膜软化，穿孔，失明。（3）促进生长发育VA能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，VA有提高幼小动物对氮利用的特殊作用。因而能促进体内蛋白质的合成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。儿童如果缺乏维生素A，体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，骨骼生长不良及生长发育迟缓，生长停滞，并易感染各种疾病。”维生素A过量：” 1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性” 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性长期服用鱼肝油或维生素A制剂，要防止VA摄入过多，超过正常需要量几十甚至几百倍时，将导致中毒。但由一般食物供给的VA，则不易引进过量而导致中毒。6.参考摄入量和食物来源(1)参考摄入量维生素A的供给量，我国营养学会建议，成年男女每天需供给VA 800μg~700μg视黄醇当量，即可满足人体需要。婴儿和儿童，妊娠和哺乳妇女，每日需要量较高。飞行员，电焊工，司机因集中视力，消耗维生素A较多，供给量也应增加。(2)食物来源维生素A良好的来源是各种动物的肝脏，鱼肝油、鱼卵、全脂奶、奶油、禽蛋等。植物性食物中含β-胡萝卜素较多的有胡萝卜、菠菜、苜蓿，豌豆苗、红心红薯，蕃茄，油菜，韭菜，苋菜等绿色蔬菜和水果。（二）维生素D1.理化性质维生素D是类固醇衍生物，能够溶于脂肪和脂肪溶液中，化学性质较稳定，耐热，对氧、酸、碱较为稳定，所以食品在通常加工、加热、熟制过程中不会引起VD的损失，但脂肪酸败时，可造成VD破坏。维生素D的种类很多，以VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇）最为重要。VD2是植物油、酵母等含麦角固醇经紫外线照射后转变而成的，天然食品中实际不存在，市面上出售的VD2药品就是由照射麦角固醇而制成的。鱼肝油、牛奶、鸡蛋等动物性食品中含有VD3。人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为VD3。D2和VD3在体内经肝肾转化为具有生理活性的形式后，才能发挥生理作用。2.生理功能和缺乏症VD的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促进儿童骨骼成长，保证牙齿正常发育。活性维生素D具有类固醇激素的作用。缺乏时，儿童将引起佝偻病，成人则可引起骨质软化病，特别是孕妇和哺乳期的妇女缺乏VD时，更易发生骨质软化病。3.参考摄入量和食物来源(1)参考摄入量VD的摄入量必须与钙、磷供应并列考虑，当钙、磷摄入量充足时，成人每人每日需要维生素D5μg，儿童、孕妇和乳母每日应供给10μg，矿工因晒不到太阳，应给予适当补充，或给予紫外线照射。由于VD也可在体内储存，故要预防VD中毒。(2)食物来源在植物性食品中几乎不含VD，主要来源是鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、奶等食物。（三）维生素E（生育酚）1.理化性质VE因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。它是淡黄色油状物，不溶于水而溶于有机溶剂。在酸性环境中较为稳定，在无氧情况下对热也稳定，但可被碱、紫外线（或阳光）所破坏，也易氧化。因为它对氧不稳定，故为脂肪良好的抗氧剂。2.生理功能和缺乏病（1）VE是人体内一种强抗氧化剂，能防止不饱和脂肪酸的自动氧化，从而维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能。如果缺乏VE，不饱和脂肪酸被氧化破坏，细胞就要受到损害。如果长期缺乏VE，容易发生未老先衰，产生疾病。（2）VE还能促进毛细血管增生，改善毛微循环，可防止动脉粥样硬化和其它心血管疾病，有预防血栓发生的效能。（3）VE与性器官的成熟和胚胎的发育有关，可防止流产，故临床上用于治疗习惯性流产和不育症。（4）VE可阻止体内VA的氧化作用，儿童如果缺乏VE，体内VA也会受到破坏，就会易产生炎症。如果将VE和VA合用，对防治青春期男女的粉刺和青春痘有显著效果。（5）VE能够阻断亚硝酸的形成，有抗癌作用。（6）VE还是维持骨骼肌、平滑肌、心肌的结构和功能所必须的物质，缺乏VE会引起肌肉营养不良。3.参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量关于VE的供给量，成年人每人每日供应量可为14mg，婴儿的日常量为5-10mg.（2）食物来源VE主要存在于植物性食品中，麦胚油，棉子油，玉米油，花生油，芝麻油是特别良好的来源。菠菜、莴苣叶，甘蓝等绿叶蔬菜中含量也很丰富。在肉、奶油、奶、蛋和鱼肝油中也有。（四）维生素K1.理化性质VK因具有促进凝血的作用，所以又叫凝血维生素或抗出血维生素。它是一种黄色结晶物质，耐热，在湿和氧环境中稳定，易被光、碱破坏。2.生理功能和缺乏症VK有“止血功臣”之称。它不但是凝血酶元的主要成分，而且还能促使肝脏内凝血酶元的合成。如果缺乏，将导致血中的凝血酶元含量降低，出血凝固时间延长，还会出现皮下肌肉和胃肠道常有出血现象。3.参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量一般认为，成年人每人每日供给量约为120μg，婴儿不得小于10μg。（2）食物来源主要存在于绿色蔬菜中，如菠菜、白菜中含量极为丰富，肝脏、瘦肉中也含有VK，此外还来源于人体大肠内细菌的合成。三、水溶性维生素（一）维生素C（抗坏血酸）1.理化性质VC是一种抗坏血病的因子，因其具有酸性，所以，又叫抗坏血酸，是一种白色结晶状的有机酸，易溶于水，不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，对热、碱、氧都不稳定，具有强还原性，特别是与铜、铁等金属元素接触时破坏更快。它是所有维生素中最不稳定的维生素，因此在烹调时宜短时间高温，切忌加碱，烧煮好后立即食用，以免维生素C被破坏。2.生理功能和缺乏症VC的主要生理功能是；（1）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性，维持细胞代谢的平衡，是人体新陈代谢必需物质；（2）参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整性，维持结缔组织、牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常结构和功能，促进创伤和骨折的愈合；（3）维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺的形成、对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用。（4）维生素C增强机体应激能力的作用，可促进机体抗体形成，提高白细胞的吞噬作用，增强机体的免疫功能。（5）对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原为二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。VC缺乏的典型症状是坏血病，其主要特征是多处出血，依次出现疲倦，虚弱，关节疼痛，牙龈出血，龈炎和牙齿松动等症状，随后因毛细血管脆弱而引起皮下出血，小儿则出现生长迟缓，烦燥和消化不良，逐渐出现牙龈萎缩，浮肿，多处出血以及骨骼脆弱，坏死等症状；缺乏维生素C会降低谷胱甘肽的浓度，损害人体的抗氧化系统；缺乏维生素C会引起造血机能障碍。3.参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量因VC易溶于水，烹调加热过程中又易被破坏，因此，我国规定成人每天为100mg，孕妇为130mg，乳母为130mg。但亦不宜长期过量摄入VC，过量服用维生素C对人体有害，会引起腹痛、腹泻、容易发生结石病。（2）食物来源维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，特别是绿叶青菜和酸性水果中含量丰富。水果中以酸枣、鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等含量最多。蔬菜中含量较多的辣椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、青蒜、甘蓝、油菜、芥菜、蕃茄等。谷类和豆类不含VC，但豆类发芽后，如黄豆芽、绿豆芽则含有VC，是冬季和缺菜区的VC来源，动物性食品一般不含VC，肝和肾仅含有少量的VC（二）维生素B1（硫胺素，抗脚气病维生素）1.理化性质VB1因其分子组成中含有硫和胺基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素，呈白色针状结晶，微带酵母咸味。VB1在空气和酸性环境中较稳定，在中性和碱性环境中遇热易破坏，所以在烹调食品中，如果加碱过多就会造成VB1损失。因VB1溶于水，故在淘米或蒸煮时，常溶于水而流失。VB1也能被紫外光所破坏。2.生理功能和缺乏症VB1能预防和治疗脚气病；能增加胃肠蠕动及胰液和胃液分泌，可增进食欲，帮助消化；预防心脏肿大；促进糖类代谢。如果VB1缺乏或不足，脱羧酶活性下降，造成糖代谢障碍，丙酮酸不能进入三羧酸循环氧化，而积存在组织中发生中毒，影响整个机体的代谢过程，使肌肉无力，身体疲倦。丙酮酸还有一部分形成乳酸，不仅使能量供给发生障碍，乳酸堆积侵袭中枢神经系统，而引起痉挛和神经炎，引起三叉神经痛，坐骨神经痛和腰痛等。如果长期食用碾磨过于精白的米和富强粉面，而又缺乏粗粮和多种副食补充，就会造成VB1的缺乏而引起对称性周围神经炎，其症状是全身倦怠，肢端知觉异常，心悸，胃部有膨满感，便秘以至浮肿。3.参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量VB1的供给量标准是根据每天摄入热能的多少来决定的。故建议每摄入热能1000千卡，应供给VB10.5mg。我国营养学会（1981年）建议每日供给量：极轻体力劳动的男子为1.2mg，女子为1.1mg，轻体力劳动的男子为1.4mg，女子为1.3mg，一个成年人每日为1.2-1.5mg即可满足需要。孕、乳1.5~1.8mg.（2）食物来源VB1在食物中分布很广，含量最多的是米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、酵母、干果、硬果和瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。（三）维生素B2（核黄素）1.理化性质VB2因色黄而含核糖所以又名核黄素，为黄色粉末状结晶体，溶于水不溶于脂肪。在自然界分布虽广，但含量不多。VB2在中性或酸性环境中比较稳定，在酸性溶液中加热到100℃时仍能保存，但在碱性溶液中破坏较快。2.生理功能和缺乏症VB2是机体中许多重要辅酶的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是组织呼吸过程中不可缺少的物质。它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性。机体中若核黄素不足，则导致物质代谢紊乱，将出现多种多样的缺乏症。常见的临床症状有：口角炎、（口角乳白或裂口）、舌炎（舌表面的味蕾因瘀血而变红或发紫）、脂溢性皮炎，阴囊炎（俗称绣球风），眼睑炎（烂眼边）角膜血管增生，畏光及巩膜出血等。3.参考摄入量及食物来源（1）参考摄入量VB2的供给量与能量代谢成正比。我国规定每日参考摄入量1～11岁为0.6～1.2mg，成年男子为1.4mg，女性为1.2mg，孕妇和乳母为1.7mg（2）食物来源VB2以动物性食品含量较高，特别是肝、肾和心脏含量最多。植物性食物中，绿叶蔬菜和豆类含量较多。（四）维生素PP1.理化性质VPP又称尼克酸、烟酸，因它具有（抗）防治癞皮病的作用，所以，又叫抗癞皮病维生素。VPP为一种白色针状晶体，易溶于水，不易被酸碱、热及光所破坏，是维生素中性质最稳定的一种，食物经烹煮后也能保存。VPP在肠道内吸收，体内储量甚少，过量的则随尿排出体外。2.生理功能和缺乏症VPP以尼克酸、胺的形式在人体内构成脱氧辅酶Ι和脱氢（制）辅酶II，这些酶在细胞的生理氧化过程中起着重要的递氢作用。如参与葡萄糖的酵解、脂类的代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成及高能磷酸键的形成等。VPP还能促进消化的功能，维持皮肤和神经组织的功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。当人体缺乏VPP时，将患癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻，痴呆。早期症状以食欲减退，消化不良，全身无力，以后两手，两颊及其它裸露部分出现对称性皮炎，双颊有色素沉着，这时并伴有胃肠功能失常，口舌发炎，甚至出现严重腹泻，有的患者还有明显的精神失常症状。3.参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量VPP参考摄入量也与能量代谢有密切关系，即随着热量摄入的增高而增加，VPP的需要量，一般每1000千卡热能需要VPP5mg，每日需要量约为硫胺素的10倍，成年人每日需13-14mg。（2）食物来源VPP广泛存在于动植物食品中，其中以酵母、花生、全谷、豆类及肉类，肝脏含量最为丰富。人体需要的VPP除了以食物为主要来源外，色氨酸也可以在体内转变为VPP。玉米的含量不低，但大部分为结合型烟酸，不能被机体利用，故以玉米为主食而缺乏付食供给的地区，容易发生VPP缺乏。但如用碱处理后，可被机体利用，并能预防癞皮病的发生。（五）维生素B6（吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎V）1.理化性质VB6有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式，为无色晶状粉末，略带苦味，易溶于水，耐热，在酸性环境中稳定，在碱性环境中易破坏，在中性和碱性环境中易被光破坏。2.生理功能和缺乏症VB6参与体内多种酶的反应，有“主力维生素”之称。如参加氨基酸的脱羧作用，氨基转移作用，色氨酸的合成，含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，它还帮助糖原由肝脏或肌肉中释放能量，还参与血红蛋白的合成，参与氨基酸在体内的运输等。因此VB6在维护健康，治疗多种疾病中起着重要作用。可使VB2、VPP在体内发挥作用，促进VB12、Fe、Zn的吸收。可防止多余的VC转化为草酸，预防肾结石。对婴儿惊厥，小细胞型低血色素贫血，及神经衰弱，眩晕（前庭器官紊乱）甚至皮炎有一定的预防作用，能够抗脂肪肝，防治动脉粥样硬化，降低血脂。缺乏VB6人体会发生贫血、脑功能紊乱、皮炎、婴儿生长缓慢等现象。3.参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量VB6的参考摄入量量，我国规定成年人每天需要量为1.2mg，孕妇和乳母为1.9mg，儿童每天为0.6-1.8mg，婴儿为0.1-0.3mg，即可满足需要。（2）食物来源VB6广泛存在于各种食品中，如各种谷类，豆类，肉类，肝，蛋黄和酵母，体内肠道细菌也可以合成一部分VB6，但只有少量被吸收和利用。（六）维生素B121.理化性质是一种结构最复杂，唯一含有金属元素的一种维生素。因它的分子中含有金属元素钴(Co)，所以又叫钴胺素。VB12为粉红色针状晶体，溶于水，在中性或弱酸性条件下稳定，在强酸、强碱下易分解，在阳光照射下易被破坏。2.生理功能和缺乏症VB12在体内以辅酶形式参加多种代谢反应，故又称为辅酶B12，它的主要功能是提高叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的成熟。缺乏时会引起恶性贫血。维生素B12还参与胆碱的合成，缺少胆碱会影响脂肪代谢，产生脂肪肝。3.参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量VB12的需要量一般成年人每日为2.4μg，婴幼儿每日为0.4~1.2μg即可满足。患恶性贫血者，因缺乏“内因子”，口服VB12不能吸收，需要注射药物，方可治愈。（2）食物来源肝、肾、牛肉、海鱼、虾等含量较多，猪肉次之。此外，发酵的豆制品如腐乳（臭豆腐）、豆豉、豆瓣酱等含量也较丰富。正常人肠道内的某些细菌利用肠内物质也可合成。在一般情况下，不易缺乏。（七）叶酸1.理化性质叶酸是由蝶酸和谷氨酸结合而成的，故又称蝶酰谷氨酸。是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称。叶酸微溶于热水，不溶于乙醇，在有氧时可被酸、碱水解、可被日光分解。叶酸在无氧条件下对碱稳定。2.生理功能和缺乏病（1）叶酸为各种细胞生长所必需。叶酸被小肠吸收后，在抗坏血酸和还原型辅酶П参与下转化为具有生物活性的四氢叶酸（FH4）。四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的的辅酶，在氨基酸代谢、嘌呤、嘧啶合成，进而对蛋白质和核酸的生物合成有重要作用。（2）叶酸是胎儿形成并正常发育的必要的维生素，足够的叶酸可以预防心脏病、中风及某些癌症的作用。人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻、造成新生儿生长不良。3.参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量我国建议成年人每日参考摄入量为400微克，孕妇为600微克，乳母500微克。一般不超过1毫克。（2）食物来源叶酸广泛存在于动植物性食物中，在动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜和水果中含量较多，谷类、肉类和蛋类次之。（八）泛酸（遍多酸，抗灰白因子）1.理化性质泛酸又称遍多酸，在中性溶液中耐热，对氧化剂和还原剂很稳定，但对酸和碱很敏感。2.生理功能泛酸是辅酶A的组成成分，与糖类、脂类和蛋白质的代谢有关。它可促进细胞代谢功能，参与类固醇激素、脂肪及氨基酸的合成。3.参考摄入量和食物来源因泛酸广泛分布于自然界，并且肠内细菌也可合成供人体利用，所以很少见有人患泛酸缺乏病。我国推荐每日参考摄入量成人5.0毫克，孕妇6.0毫克，乳母7.0毫克。（九）生物素1.理化性质生物素存在α、β两种结构。对光、热、空气及中等程度的酸碱都较为稳定，一般的家庭烹调和食品加工时，也非常稳定。2.生理功能生物素是羧化酶的组成成分，参与代谢，促进细胞成熟，参与某些脂肪和氨基酸的合成。3.参考摄入量和食物来源生物素广泛分布于动植物食品中，人体肠道细菌也能合成，所以人们不易患生物素缺乏症。我国推荐参考摄入量成人30微克，乳母35微克。
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